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经过复配酸度调节剂排酸过的羊肉吃起来有什么不同

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经过复配酸度调节剂排酸过的羊肉吃起来有什么不同

发布日期:2021-05-15 作者: 点击:

羊肉在屠宰场进行加工时需要使用复配酸度调节剂进行排酸,还要用牛羊肉保水剂进行保水处理,经过排酸和补水处理过的羊肉吃起来口感、色泽更好,在运输过程中也能锁住水分。

复配酸度调节剂 

牛羊肉调理排酸过程中,羊肉的色泽由鲜红色逐渐转变为鲜亮色,颜色较深。由于羊胴体一直处于跟腱吊挂状态,血液和占体重18%-20%的体液基本全部淋出,加之低温效用,膻味逐渐减小,滋气味增加,风味更浓。口感由差到好的改变是由胴体的僵直和解僵导致的,排酸后,嫩度增加,口感更好。羊肉风味肉类在排酸加工过程中,肌肉通过自溶酶的作用,使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分。

 

同时,ATP分解成次黄嘌呤核苷酸,使肉变得柔嫩多汁,并具有良好的味道和气味。从安全卫生方面讲,肉类在排酸加工过程中,肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸,乳酸可以杀灭肉中含有的微生物,不但使其在食用时更安全,同时也可以延长保存期限。排酸肉的生产是在受控的条件下,经历僵直硬化、解僵软化和成熟的全过程其实质是在屠宰后的特定条件下,蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解,肌肉的部分肌浆蛋白质分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分,同时在酶的作用下,经脱磷酸、脱氨等反应分解成次黄嘌呤核苷酸,使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。

复配酸度调节剂 

羊肉嫩度肉的嫩度是指口腔咀嚼时对肌肉组织状态的感觉,即肉的老嫩程度;它是由牙齿切断肉所需的力,肉的多汁性和咀嚼后肉在口中的残渣量构成的一个综合指标。一般来讲,结缔组织含量低,尤其是弹性蛋白含量低、肌肉处于解僵状态、肌动蛋白和肌球蛋白结合松散、肌间脂肪均匀分布、肌肉含水量高时,肌肉的嫩度就好。

 

排酸羊肉经排酸处理后主要结构蛋白的降解造成肌原纤维结构弱化,包括Z盘结构弱化、肌动蛋白与肌球蛋白的僵直连接弱化、肌联蛋白细丝分裂、伴肌动蛋白纤丝片断化。

复配酸度调节剂 

牛羊肉添加剂是漯河卓远食品有限公司研发生产的健康生态型牛羊肉调理产品,可保证牛羊肉的口感更好、水分和营养不流失。

本文网址:http://www.lhzysp.cn/news/578.html

关键词:复配酸度调节剂,牛羊肉调理,牛羊肉排酸

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