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复配水分保持剂在牛羊肉调理中的作用

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复配水分保持剂在牛羊肉调理中的作用

发布日期:2020-02-20 作者: 点击:

复配水分保持剂是常用的牛羊肉调理产品,今天小编给大家介绍它在牛羊肉调理中的作用。

复配水分保持剂 

1、改变肉制品的组织结构,提高肉制品的质量

    肉制品结构的致密性和切面的均质性,主要与其加工过程中组织间的黏度有关。复配水分保持剂使其蛋白质黏度增强,从而使得肉制品其组织结构有很大的改善,可以使制品内部组织细腻,结合性好,富有弹力,切片性好,切而光润细腻,吃起来口感好,提高产品的嫩度,增加制品的鲜香味道,还可以保持原有产品的风味。

复配水分保持剂   

2、使脂肪乳化

所谓乳化,就是将不易混溶的两种液体(如水和脂肪),将其中一种以小滴状或小球状均匀分散于另一种液体中的过程。要保持乳化稳定,就必须有乳化剂存在,因为当脂肪和水接触时,两相之间有较大的表面张力,而乳化剂分子中即具有亲水部分,又有疏水部分(即亲油部分),亲水部分可以和水结合,亲油部分可以和油脂结合,因此它可以降低两相之间的表面张力,增加乳化物的稳定性。在制品原料中,分散相是固体或液体的脂肪球,连续相是内部溶解(或悬浮)有盐和蛋白质的水溶液。

在肉制品加工中,填充在制品原料中的复配水分保持剂在这个系统中就充当了乳化剂,促进油水型乳胶液的形成,并对制品产生保护层。如果工艺得当,乳化的好,可使产品中脂肪含量达到40%一50%。

 

3、提高保水性

    复配水分保持剂结构长链中因有许多极性基团而能够吸收水分,并能在制品中保留住水分,延长保鲜期。复配水分保持剂的吸水性和凝胶的保水性与pH有关,当pH4.5时,其吸水、保留水分少,然后随着pH大于或小于4.5吸水、保水性增大。这一功能有利于保持肉汁,有助于肉制品长期保持来年良好的口感和风味。

复配水分保持剂 

4、加强肉制品的凝胶结构

    填充到制品原料的复配水分保持剂,会形成一个稳定的乳化系统。在制品热加工过程中,脂肪球表面的蛋白质发生变性,得到有弹性的自承重凝胶,它将脂肪球紧紧包裹在内,形成了结构一致,富有弹性的制品组织。


本文网址:http://www.lhzysp.cn/news/510.html

关键词:复配水分保持剂,牛羊肉保水,牛羊肉调理

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