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牛羊肉添加剂厂家告诉你为什么牛羊肉要进行排酸

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牛羊肉添加剂厂家告诉你为什么牛羊肉要进行排酸

发布日期:2020-01-15 作者: 点击:

牛羊肉在加工的时候需要进行一系列的牛羊肉调理,如使用复配水分保持剂进行保水处理,这样运输和保鲜时间更长,使用复配酸度调节剂进行排酸,排酸又叫熟化过程。就像从市场上买回来的绿香蕉,得经过熟化以后才能食用。谷饲牛羊肉经过排酸后,才能有芳香的气味和安全的品质。

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在德国,不排酸的肉是不许售卖的。在严格控制的0-4°C、相对湿度85%的冷藏条件下,放置36个小时,使屠宰后的羔羊胴体迅速冷却,肉类中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸。

 

排酸对羊肉品质的影响

1.羊肉的色泽

羊肉色泽要求鲜亮,肌肉有光泽,红色或稍暗,脂肪洁白或微黄色,肉质紧密坚实,外表微干或有风干膜且湿润不粘手。排酸过程中,羊肉的色泽由鲜红色逐渐转变为鲜亮色,颜色较深。解冻后指压凹陷恢复较慢,具有鲜羊肉固有的气味,无臭味,肉汤澄清透明或稍有浑浊,脂肪团聚于表面,有浓郁的香味。

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2.羊肉的风味

羊肉在排酸过程中,蛋白质在组织蛋白酶的作用下正常降解,肌肉的部分肌浆蛋白质分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分。同时在酶的作用下,经脱磷酸、脱氨等反应分解,使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味,口感更好。

 

3. 羊肉的安全

从安全卫生方面讲,肉类在排酸加工过程中,肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸,乳酸可以杀灭肉中含有的微生物,不但使其在食用时更安全,同时也可以延长保存期限。

牛羊肉添加剂厂家 

牛羊肉添加剂的出现让牛羊肉行业进入了蓬勃发展的时期,让牛羊肉口感更好,营养更充分,水分不流失等,也让牛羊肉的运输更方便。


本文网址:http://www.lhzysp.cn/news/505.html

关键词:牛羊肉添加剂厂家,牛羊肉添加剂,复配酸度调节剂

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