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牛羊肉保水

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牛羊肉保水


  • 牛羊肉保水

  • 详细介绍

   在肉制品加工过程中,牛羊肉保水对肉制品的口感和色泽、营养都有着至关重要的作用,决定了经济效益的好坏。影响肉制品的出品率的诸多因素中,牛肉保水可以提高肉制品保水率为重要因素之一,在畜肉屠宰成熟及加工过程中影响肉制品保水率因素如下:

牛羊肉保水

一、牛羊肉保水与原料肉成熟过程的关系

  牲畜屠宰后,要经过原料肉的成熟过程,由于乳酸的形成,畜肉呈酸性,当其pH值达到6.0-6.2时,肌浆蛋白质保水性降低,肌肉开始发硬,开始成熟过程的尸僵阶段,因此,需要加入猪肉酸度调节剂畜肉pH值,使其达到6.5左右,抑制肌浆蛋白质保水性降低。


二、真空、低温腌制提高牛肉保水率

  在真空、低温条件下原料肉腌制:一方面由于牛肉保水的作用,使肌肉蛋白质得到一定程度提取,肉的保水率得到提高;另一方面,低温真空状态下,NaCl、NO3、NO2可抑制微生物及酶的活性,而抑制蛋白质的分解,保持了肉的保水率。

关键词:牛肉保水,羊肉保水,牛羊肉保水

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