在肉制品加工过程中，牛羊肉保水对肉制品的口感和色泽、营养都有着至关重要的作用，决定了经济效益的好坏。影响肉制品的出品率的诸多因素中，牛肉保水可以提高肉制品保水率为重要因素之一，在畜肉屠宰成熟及加工过程中影响肉制品保水率因素如下：

一、牛羊肉保水与原料肉成熟过程的关系

　　牲畜屠宰后，要经过原料肉的成熟过程，由于乳酸的形成，畜肉呈酸性，当其pH值达到6.0-6.2时，肌浆蛋白质保水性降低，肌肉开始发硬，开始成熟过程的尸僵阶段，因此，需要加入猪肉酸度调节剂畜肉pH值，使其达到6.5左右，抑制肌浆蛋白质保水性降低。

二、真空、低温腌制提高牛肉保水率

　　在真空、低温条件下原料肉腌制：一方面由于牛肉保水的作用，使肌肉蛋白质得到一定程度提取，肉的保水率得到提高；另一方面，低温真空状态下，NaCl、NO3、NO2可抑制微生物及酶的活性，而抑制蛋白质的分解，保持了肉的保水率。