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食品保水剂对牛羊肉的作用和使用方法

   食品保水剂是常用的食品添加剂,除了能够保持肉质鲜嫩多汁,营养成分不流失之外还有很多妙用,下面小编给大家讲解一下肉制品保水剂具体的应用范围和使用方法。

 

在提高肉制品嫩度方面的应用

食品保水剂显碱性,能够提高肉的pH值,促进钙激活酶对肉的嫩化作用。同时,食品保水剂带有较多的负电荷,较低浓度的食品保水剂就能够显着提高溶液的离子强度,因而能够螯合金属离子,如镁、锌等,使蛋白质-COO-端暴露,增强了肉的静电斥为,使肉松弛,增加了肉的嫩度。由于肉的嫩度与结缔组织和肌原纤维含量有关,结缔组织中胶原蛋白交联越多,肉的嫩度越差。

保水剂性能特点 

二食品保水剂的安全问题

食品保水剂为人体组织,如牙齿、骨骼及酶的有效成分,并在糖类、脂肪、蛋白质等重要的营养代谢中起着重要的、不可缺少的作用。因此,食品保水剂常被用作食品营养强化剂。但是当膳食中磷酸盐含量过多时,会降低钙的吸收,导致人体骨骼组织中钙的流失。如持续的时间长,还会造成发育迟缓、骨骼畸形。因此,必须严格在国家规定的使用范围内添加和使用磷酸盐。

 

三、食品保水剂的使用方法

肉制品中具有的食品保水剂分解酶会分解磷酸盐而使其失去作用。因此,在肉制品生产过程中还应特别注意选择适当的工艺过程添加,以避免破坏磷酸盐的作用。一般在肉制品生产加工中,通常选择在腌制以后的轧拌混合时使用效果好。

 

  漯河卓远食品有限公司的肉制品保水剂在使用时和冰水混合,搅拌10分钟以上,然后用滚揉机和肉进行滚揉,达到充分吸收。


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