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保水剂在牛羊肉中的重要作用

牛羊肉在加工过程中,随着切割、风吹等因素会损失大量的水分和营养物质如果按照传统的保存方法来保存肉制品的话,就会造成损失和浪费,所以保水剂就这么诞生了,不仅能保持牛羊肉中的水分,更能保持肉质鲜嫩和口感。

 

一、肉制品的保水率与原料肉成熟过程的关系

牲畜屠宰后,要经过原料肉的成熟过程,由于乳酸的形成,畜肉呈酸性,当其pH值达到6.0-6.2时,肌浆蛋白质保水性降低,肌肉开始发硬,开始成熟过程的尸僵阶段,因此,需要加入多聚磷酸盐调整畜肉pH值,使其达到6.5左右,抑制肌浆蛋白质保水性降低。

 

二、真空、低温腌制提高肉品保水率

在真空、低温条件下原料肉腌制:一方面由于食盐作用,使肌肉蛋白质得到一定程度提取,肉的保水率得到提高;另一方面,低温真空状态下,可抑制微生物及酶的活性,而抑制蛋白质的分解,保持了肉的保水率。

保水剂应用市场 

三、原料肉中的蛋白质的机械挤出

  在肉制品加工过程中,机械嫩化、滚揉、斩拌,利于蛋白质的提取,增加肉的嫩度,利于辅料渗透,加速腌制过程。

  1.机械嫩化。滚刀式嫩化机:对辊上有相互错开的刀,将肉切成很多缝隙,改变产品嫩度,增加保水性。主要原因嫩化破坏结缔组织完整性,增加肉的表面积;加速腌制液渗透,利于提高制品保水。

  2.滚揉、斩拌。使原料肉中蛋白质淬出,蛋白质直接影响制品的保水性。

  

四、原料肉加工过程中加入保水剂  

常用保水剂有:牛羊肉保水不同肉类的肉制品水分保持剂

 

五、加工温度,蒸煮温度的影响

加工过程腌制、斩拌、灌制都在低温条件下操作,可提高肉制品保水性,蒸煮温度也要求最低限,因蒸煮及杀菌温度越高,肉制品的保水性越差。

 

肉制品保水剂的诞生为人们的生活起到了大大的便利作用,现在保水剂的发展方向是营养、健康、生态、绿色。

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